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La récolte de piments s’étale du mois d’octobre au mois de décembre.
A la réception les piments sont triés manuellement par des ouvrières, par la suite ils sont lavés puis rincés. Après rinçage, ils passent dans un cuiseur ou ils subissent un broyage accompagné d’un traitement thermique, on obtient ainsi un mélange jus, pépin et épiderme.
Ce mélange passe à travers une passoire par laquelle on récupère le jus de piments.
Le jus passe dans des boules de concentration pour l’obtention d’un concentré de l’ordre de 14% minimum.
Par la suite on ajoute les épices (sel, coriandre, carvis…)
En faite les épices qui constituent un ingrédient pour le concentré d’harissa doivent subir les opérations suivantes :
- Tamisage.
- Broyage et raffinage.
- Dosage.
Le concentré d’harissa passe dans un pasteurisateur où il subit un traitement thermique de 92°c. Le reste du procédé de fabrication est identique à celui du double concentré de tomate à savoir
- Dosage
- Sertissage
- Pasteurisation
- Conditionnement
- Stockag
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